Сервируя стол, надо помнить о традиционных правилах подачи напитков, которые вырабатывались на протяжении столетий: для определенных вин использовать соответствующие бокалы, выдерживать нужную температуру пива и т. д.
Вино - это чудесный напиток, который вобрал в себя силу земли и тепло солнечных лучей. Оно вызывает сладкое опьянение, наполняет сердце радостью, возвышает дух. Благородство этого напитка несомненно заслуживает того, чтобы его употребление стало настоящим ритуалом, всегда было в радость, а главное - на здоровье. Умение пить вино - это подлинное искусство. В связи с этими хочется сказать несколько слов.
После того, как вы наполните бокал, поднимите его к глазам, полюбуйтесь цветом вина, вдохните его букет и лишь потом пригубите его, согрев теплом губ, еще раз прочувствуйте его аромат.
Существуют определенные правила подачи вина к столу. Белое вино должно быть охлажденным, бокал им наполняют на две трети. В первую очередь подают легкие вина, затем уже крепленые. Красное вино должно быть комнатной температуры, но пусть оно будет лучше холодным, чем слишком теплым. Учтите, что красное вино "дышит" а потому следует открыть бутылку с красным вином примерно за час до его подачи к столу. В первую очередь подают охлажденные вина, а потом уже более теплые. Исключением является шампанское, которое подают хорошо охлажденным обычно в конце торжественного застолья.
Удовольствие, которое дарит вино, в значительной мере зависит и от вида бокала, в котором его подают. Понадобились столетия, прежде чем были созданы сосуды, по форме и размеру соответствующие определенным винам. Вот некоторые основные виды бокалов.
В наше время существуют рюмки и бокалы для крепких напитков и ликеров, белого и красного вина, шампанского и, разумеется, для смешанных напитков коктейлей. Для коньяка подходит бокал закрытой формы, такой, чтобы налитый на дно напиток согревался теплом ладоней. Только так вы сможете прочувствовать свойственный коньяку букет. Для шампанского уже с начала XIX века стали использовать высокие, узкие бокалы. Его форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются со дна кверху. Бокалы в виде широкой и низкой чаши, в которых иногда подается шампанское не совсем подходят для него, так как игристое вино в ней не пенится. Бокал большого размера, с широкой верхней частью в виде колокольчика предназначается для легких белых вин. Для большинства красных вин, особенно десертных, - немного закругленные бокалы в виде тюльпана. Высокие, в виде широкой чаши, бокалы предназначаются для рейнского и мозельского вин, в виде бочонка - для бургундского. Для терпких вин - малаги, шерри - бокалы очень простой, прямой формы.
Со временем разнообразие бокалов уменьшилось, но сохранилось их традиционное деление на бокалы для вина, крепких напитков, воды, пива и т. д.
Прозрачный, запотевший бокал отлично передает прохладу чистой воды и веселую желтизну. Помните что, цвет вина благороден сам по себе, и передать его может лишь прекрасный прозрачный бокал.
Стеклянная посуда (Рис.1)
1. Кружечка для пунша. Наполняется на три четверти.
2. Бокал для пива.
3. Пивная кружка. Возможны варианты.
4. Бокал для чая со льдом. Возможны варианты.
5. Бокал для воды. Возможны варианты. Желательно подавать на стол к завтраку или обеду. Наполняется либо наполовину, либо полностью.
6. Стакан для воды. Наполняется либо наполовину, либо полностью.
7. Большой бокал для бренди, около 250г. Наполняется только на четверть.
8. Маленький бокал для бренди. Наполняется только на четверть.
9. Стакан. Наполняется на три четверти. Используется для крепких напитков со льдом.
10. Стакан для сока. Наполняется наполовину.
11. Большой бокал для белого вина. Наполняется наполовину.
12. Бокал для мятного коктейля со взбитыми сливками. Может использоваться также для виски с мятным ликером и других взбиваемых коктейлей. Наполняется примерно на три четверти.
13. Стакан для виски (может использоваться и для коктейля).
14. Бокал на ножке для виски. Наполняется наполовину.
15. Бокал для сухого вина, может быть из зеленого стекла с орнаментом. Подается только под рейнвейн. Любой винный бокал на столе может быть заменен. Наполняется наполовину.
16. Традиционный бокал для хереса. Наполняется наполовину.
17. Вариант бокала для хереса. Наполняется наполовину.
18. Бокал для коктейля, 30 г.
19. Большой стеклянный бокал. Для красного вина.
20. Шарообразный бокал. Шире и больше, чем винный бокал. Используется для красных и белых дешевых вин. Иногда в него наливают пиво и даже мартини со льдом. Не используется в наборе с другими стаканами.
21. Универсальный бокал для столового вина. Наполняется наполовину. Для белого вина, портвейна и красных столовых вин.
22. Бокал для шампанского. Желательна толстая ножка. Также используется для охлажденных дайкири и игристых коктейлей. Наполняется наполовину.
23. Стакан для виски со льдом. Возможны варианты. Наполняется наполовину.
24. Стакан для виски. Возможны варианты. Наполняется наполовину.
25. Рюмка для ликера. Может использоваться также для коньяка.
Как наливать вино.
Прежде чем налить вино, посмотрите, что это за вино и какой оно выдержки. В вине, которое пролежало несколько лет, иногда образуется белый осадок, хотя оно и хранилось в идеальных условиях. Такое вино следует подавать в горизонтальном положении, т. е. так, как оно хранилось. В этом случае лучше всего подойдет сервировочная корзинка для вина.
Бутылку осторожно открывают и медленно, чтобы не поднялся осадок, наливают вино. Если вино подают в заводских бутылках, их открывают непосредственно перед подачей. Если же вино запечатано глиняной пробкой, ее сначала обрезают сверху, примерно в полсантиметре от края горлышка бутылки.
Перед тем, как вынуть оставшуюся часть пробки, тщательно очищают горлышко бутылки, так как после долгого хранения под пробкой может образоваться плесень. Горлышко бутылки оборачивают салфеткой, чтобы, откупоривая ее, не пораниться, если оно вдруг треснет. Ввинчивая штопор, надо следить, чтобы он не вошел в пробку, так можно вдавить пробку в бутылку или раскрошить ее. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку к столу.
Шампанское открывают, не вынимая из ведерка со льдом. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой освобождают пробку от проволоки. Левой же, защищенной салфеткой, медленно выворачивают пробку. Бутылку стараются открывать бесшумно. Для этого, открывая шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть на бок, в сторону. Бутылку, в этот момент держат чуть наклоненной. Открывая бутылку таким образом, вы не прольете ни капли драгоценной влаги.
Открыв бутылку, хозяин стола сначала наливает немного вина в свой бокал, потом наполняет бокалы всех сидящих и в последнюю очередь доливает свой бокал. Белое вино, перед тем, как его подать, охлаждают до 10°C; красное вино должно быть комнатной температуры (+18°С). Игристые вина охлаждают до температуры 6°C. Десертные ликеры и вермуты должны быть такой же температуры, как и белое вино. Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие вина тоже могут подаваться охлажденными.
Напитки для гостей.
Если вы пригласили гостей к обеду, смешайте только один вид коктейля и предложите дополнительно херес и виски с содовой водой, а для трезвенников - любой фруктовый или овощной сок. Популярны и просты в изготовлении напитки со льдом - различные сорта виски, мартини, водка с мартини. Некоторые считают, что должно быть представлено не менее четырех-пяти различных напитков. Однако я бы советовал остановиться на мартини, который относительно недорог и довольно легко приготовляется. Его можно без ущерба вкусовым качествам приготовить заранее. Разлитые по бутылкам различные разновидности мартини могут храниться в холодильнике фактически неделю. Но не пытайтесь хранить их разбавленными - тогда они не простоят и суток. Мартини к тому же можно разнообразить: крошечная золотистая луковка вместо традиционной маслины создаст новый, совершенно неповторимый букет. Удобно иметь под рукой заранее смешанные и охлажденные коктейли.
Мартини обязательно должен быть сухим, ни в коем случае не сладким. В емкость, в которой готовится мартини, нужно положить несколько колец лимонной кожуры либо класть по небольшой корочке в каждый бокал. Некоторые специалисты настаивают на том, что ингредиенты должны смешиваться в строго определенной последовательности с добавлением колотого льда - их ни в коем случае нельзя взбалтывать, можно только осторожно помешивать в одном направлении.
Бар с напитками на любой вкус, и хозяин, готовый услужить любой прихоти, отвлекают внимание гостей от главного события - обеда и довольно бестактно акцентируют внимание на второстепенных вещах. Больше одного вида коктейля можно предлагать гостям только на очень больших вечерах, но и в этом случае хозяин ни в коем случае не должен выступать в роли бармена.
На званых обедах следует также избегать экзотических коктейлей, если только вы твердо не уверены, что ваши гости хотят именно этого. Крепкие смешанные напитки обычно становятся лакомствами для мужчин, хотя и некоторые женщины не прочь отведать их. Но лучшим выбором все же остаются стандартные коктейли.
В жаркую погоду вместо виски лучше выбрать джин или водку с тоником, ромовые коктейли и пиво. Яичные коктейли больше подходят к холодной погоде и не подаются перед обедом. Это скорее дневной напиток, который употребляют обязательно с фруктовым пирогом и сладким печеньем, обычно на Новый год.
Ром, грог, горячее вино со специями хорошо пить зимой на свежем воздухе, особенно после занятий спортом. Но в качестве прелюдии к обеду они совершенно не подходят.
Ром с кока-колой, "Том Коллинз", пунш (за исключением, пожалуй, молочного пунша), водка с сиропом и вино со специями хороши в дневное время, но никак не подходят для возбуждения аппетита перед обедом.
Вы не ошибетесь, подав перед обедом на выбор один из следующих коктейлей: мартини, баккарди или дайкири (особенно летом), виски в различных вариантах (хорошо в любое время года как для мужчин, так и для дам), манхэттен.
Единственное исключение составляет джулеп (коктейль из коньяка или виски с водой, сахаром, льдом и мятой), для приготовления которого требуется очень много льда, что, естественно, снижает его крепость.
Для пунша или любого другого напитка, подаваемого в высоком узком бокале, требуется соломинка или коктейльная палочка, которая является одновременно и декоративным украшением. Слегка помешивая напиток этой палочкой, вы сможете насладиться его ароматом. Если коктейль украшен маслиной, ломтиком лимона или чем-нибудь в этом роде, украшение не принято брать руками. Вишню, маслину или луковку, если они не насажены для удобства на маленькую шпажку, нужно просто аккуратно взять в рот, слегка запрокинув бокал.
