Еще в старые времена существовали такие сорта водки, как обыкновенная – вино простое, улучшенная – вино доброе, высшего качества – вино боярское.
С тех пор самым надежным способом проверки качества, вкуса и запаха водки была дегустация. Не секрет, что только органы чувств, а не какие-нибудь инструменты или аппараты, могут отразить всю полноту оттенков качества водки.
Этапы проведения органолептической оценки водки:
- напиток наливают в специальный бокал для дегустации на 1/3 общего объема бокала, что составляет примерно 40 см3;
- бокал поднимают, наклоняют и в проходящем свете оценивают цвет и прозрачность. Для выявления различных отклонений от прозрачности и цвета анализируемую водку сравнивают с дистиллированной водой. Для этого обе жидкости наливают в равных пропорциях в пробирки объемом по 10 см3;
- на данном этапе дегустации оценивается аромат и запах анализируемого напитка. Для этого ладонями согревают нижнюю часть бокала, медленно вращая его по горизонтали. Вращение и подогрев способствуют лучшему испарению веществ, ароматизирующих водку;
- на следующем этапе определяется вкус напитка, для чего в рот набирается небольшое количество водки и удерживается в передней части. После этого голова откидывается назад и ополаскивается вся полость рта, таким образом, выявляется отклонение во вкусе анализируемого напитка.
Аромат и вкус дегустируемой водки должны гармонично сочетаться друг с другом. Не должна ощущаться жгучесть вкуса или запах спирта, а также другие посторонние привкусы и запахи (например, запах керосина, резины, металла, когда при производстве поверхность емкости была повреждена). Иногда встречаются такие партии водки, которые имеют недопустимый посторонний привкус и запах из-за того, что оборудование, с помощью которого производилась данная партия напитка, было плохо обработано.
Рекомендуется одновременно дегустировать не больше пяти видов водки. Сначала анализируется та водка, которая заведомо определена как лучшая из предложенных сортов. Обязательно между дегустацией каждого образца делается перерыв.
Для обнаружения таких токсических веществ, как фурфурол и сивушное масло, существуют простые качественные экспресс-методы. Первый из них - метод Готфруа, призванный определять присутствие сивушного масла. Принцип действия таков: в термостойкий сосуд наливается водке в объеме 10-15 см3. Затем сюда же добавляется 2-3 капли серной кислоты (концентрированной) и 2-3 капли бензола. Далее смесь перемешивают, нагревают и охлаждают. Все действия производятся с особой осторожностью. Если в анализируемом напитке присутствует сивушное масло, то раствор станет темно-бурого цвета с зеленоватым оттенком.
Для определения наличия фурфурола в рюмку объемом 20 см3 наливают водку, затем добавляют 3 капли соляной кислоты (концентрированной) и 10 капель бесцветного анилина. При обнаружении фурфурола смесь приобретает ярко-красный цвет, по своему виду аналогичный малиновому сиропу.
Чтобы определить, была ли водка разбавлена, можно воспользоваться спиртометром, измеряя крепость напитка при температуре 20С.
