1. Критерий оценки водки
Что такое водка? Говоря о пропорциях, можно сказать, что водка – это 2,4 части воды на одну часть спирта. Но оставим эти цифры и формулы за пределами этой статьи, от них нам теплее не станет. Приведем методики и состав изготовления водки.
Главный критерий оценки водки – степень очистки. В недоброкачественном продукте обнаруживаются токсичные вещества и эфирные масла, что непозволительно для водки хорошего качества. Именно по этой причине не рекомендуется пить самогон – алкогольный напиток кустарного производства. Некоторые продавцы уверяют, что самогон качественный, сделанный для личных нужд, а, соответственно, безопасный, чистый. Не верьте этим заверениям! При самом простом лабораторном анализе в «домашней» водке можно обнаружить запредельное количество альдегидов и сивушных масел.
Другое дело водка промышленного изготовления. При производстве алкогольных напитков применяют спирт видов «Экстра», «Люкс» и высшей очистки. Первые два вида вырабатываются из смеси зерна и картофеля, а также из других зерновых злаков кроме бобовых культур. Качество водки зависит от количества картофельного крахмала. При выработке спирта категории «Люкс» крахмал не должен превышать 35%, а для спирта категории «Экстра» - 60%.
Спирт высшей очистки вырабатывается:
- Из смеси зерна и картофеля или из данных ингредиентов по-отдельности.
- Из мелассы.
- Из смеси картофеля, зерна, сахарной свеклы, мелассы сахара-сырца в разных пропорциях.
По степени очистки спирт разделяют на:
- Спирт первого сорта (96% оборотов),
- Высшей очистки (96,2% оборотов),
- Экстра (96,5% оборотов),
- Люкс (69,3% оборотов),
- Медицинский,
- Безводный.
2. Очистка водки от посторонних примесей
Теперь поговорим непосредственно о самой водке. Рецепт водки известен даже школьнику – вода и спирт.
Спирт бывает трех видов:
- Высшей очистки,
- Люкс,
- Экстра.
Спирт высшей очистки вырабатывают из зерна и картофеля, Люкс и Экстра – из специально отобранных сортов зерна. Наименее качественный спирт – спирт Высшей очистки, самый качественный – Люкс. Однако отличить эти виды спирта один от другого через простое опробование невозможно, что является характерной чертой данного алкогольного напитка.
В спирт при изготовлении водки добавляют воду, но воду не из-под крана, а специальную, исправленную. Для того чтобы вода стала «исправленной», ее необходимо очистить от солей жесткости. В некоторых случаях из воды выводятся вообще все элементы и лишь потом обогащают микроэлементами. По такому же принципы изготавливают минеральную и питьевую воду. Так что, когда на этикетке написано «Очищено серебром», это значит, что на этапе подготовки вода была обогащена ионами серебра. Готовый конечный продукт чистить серебром бесполезно, а вот сухим молоком можно. К общему сведению – сухое молоко хорошо очищает водку от посторонних примесей, при этом аромат и вкус не изменяются.
Что касается надбавок. Выделяют несколько причин добавления того или иного компонента:
- Необходимость выделить свой продукт из огромного числа других алкогольных напитков;
- Очистить водку, тем самым улучшить ее качество;
- Спрятать дефекты (например, жгучесть, горечь) и пр.
Хочется сказать, что увеличение стоимости на водку за счет добавления каких-либо элементов не всегда оправдано. А вот принимать во внимание рекламу о водке с добавкой или нет – личное дело каждого.
Что касается водки класса «Премиум», конечно, технологические процессы по производству данной водки более совершенны, но стоит учитывать и тот факт, что зачастую расходы на красивую оригинальную упаковку и рекламную кампанию намного больше, чем на производство самого напитка.
3. Виды водок и их показатели
На сегодняшний день на территории России ликероводочными заводами производятся следующие виды водок:
- Крепостью 40 % оборотов
- Крепостью 45 % оборотов
- Крепостью 50 % оборотов
- Крепостью 56 % оборотов
Этапы приготовления водки:
- Прием спирта ректификованного.
- Подготавливается вода.
- Готовится водноспиртовая смесь.
- Проводится предварительное фильтрование и обработка активным углем.
- Снова проводится фильтрование, затем доведение крепости до определенного уровня.
- Готовая водка разливается в бутылки.
Качество водки определяется двумя группами показателей: органолептические (вкус, аромат, прозрачность) и аналитические (содержание спирта, щелочность и присутствие органических примесей).
В зависимости от содержания в водке различных примесей и этилового спирта, водка бывает крепостью 40, 45, 50 и 56 % об.
С точки зрения специалистов водку подразделяют на четыре класса:
- Эконом-класс,
- Стандарт-класс,
- Премиум-класс,
- Суперпремиум-класс.
Суперпремиум- и премиум-классы считаются элитной водкой. Их главными отличительными чертами являются высокая цена и отменное качество. В процессе изготовления данных видов водки используется самый чистый спирт категории «люкс» и кристально чистая вода.
Органолептическая оценка водки выставляется по десятибалльной шкале. Оценка 10 баллов складывается из следующих элементов:
- 2 балла, если водка абсолютно прозрачна;
- 4 балла, если она обладает характерным ароматом и нет посторонних запахов;
- 4 балла, если нет горьковатого и жгучего привкуса.
4. Добавки, используемые при изготовлении водки
В зависимости от рецепта водки, в ее составе могут присутствовать такие ингредиенты, как:
- Мед,
- Лимонная кислота,
- Сахар,
- Питьевая сода,
- Сухое молоко,
- Перманганат калия,
- Уксусная кислота.
Так, в сортировку водки Экстра на 1000 дал (1 дал = 10 литров) или декалитров добавляют 25 килограмм рафинированного сахарного песка, а для водки Столичная – 20 килограмм песка, а также от одного до десяти грамм КMnО4.
При производстве некоторых видов водок в качестве добавки используют гидрокарбонат натрия и уксуснокислый натрий.
Также одной из добавок в приготовлении водки является мед, который разбавляется водой в пропорции один к десяти (на 10 литров водки 1 килограмм меда). Раствор меда, как и сахарный сироп, вносят в сортировку после прохождения этапа обработки активным углем. И прежде, чем добавить мед в водно-спиртовую смесь, его необходимо подготовить, разбавив при этом кристально чистой водой. Мед, специально для этого приготовленный, придает водке, так называемую мягкость. А она является одним из важнейших свойств данного алкогольного напитка. Всегда мед считали уникальным лечебным природным продуктом. Именно по этой причине для изготовления водки используют только натуральный мед, передающий ей часть целебных свойств.
При производстве водки Посольская в качестве добавки используют сухое обезжиренное молоко. Пропорция такова: 6,2 килограмма на 1000 дал. В данный продукт добавляют в водно-спиртовую смесь, в результате чего образуются хлопья скоагулированного белка. Поверхность белка сорбирует органические вещества, растворенные в водно-спиртовой смеси, присутствие которых портит органолептические показатели. Именно по этой причине водку очищают молоком, ведь оно обесцвечивает, осветляет, а также оказывает смягчающее действие на вкус и нейтрализует запах. В результате водка становится кристально-чистой и с требуемым вкусом.
5. Способы изготовления водноспиртовой смеси
Выделяют два способа изготовления водноспиртовой смеси: периодический и непрерывный.
Согласно периодическому способу вода и спирт смешиваются в специальном чане-смесителе с помощью пропеллерной мешалки. Частота ее вращения составляет 480 оборотов в минуту, и этот процесс занимает двадцать минут.
Перемешивание спирта и воды также можно осуществлять посредством сжатого воздуха, для чего устанавливают барботер. В этом случае процесс ускоряется, и перемешивание занимает около 10 минут, что, конечно, является положительной чертой. Также к плюсам мы можем отнести тот факт, что при перемешивании воздухом вкус и аромат получаемой жидкости улучшается. Однако есть и недостатки. Это увеличение потери спирта. Чтобы хоть как-то снизить уровень испарения спирта, ставят спиртоловушки.
После окончания процесса перемешивания спирта и умягченной воды отбираются пробы, и определяется ее крепость. Затем готовая сортировка перегоняется в напорный чан по трубопроводу. В случае если крепость получившейся жидкости не отвечает требованиям, ее изменяют и снова перемешивают.
Важно помнить, что плотность спирта порядком меньше плотности воды, поэтому при смешении этих ингредиентов нужно учитывать последовательность подачи: сначала спирт, потом вода, либо одновременно обе жидкости, но при этом введение спирта должно закончиться раньше, чем воды.
Второй способ приготовления водно-спиртовой смеси – непрерывный. Данный способ используется в наши дни на многих заводах. В этом процессе действуют непрерывные смесители. При работе с непрерывным смесителем необходимо дозировать ингредиенты с особой точностью.
Процесс приготовления водно-спиртовой смеси:
1 этап: в напорные бачки заливают спирт и умягченную воду (соотношение 1: 1,44-1,38).
2 этап: спирт и вода переходят в смеситель двухступенчатый кольцевой (тип Поточный). Благодаря соотношению потоков крепость жидкости достигает уровня от половины до полутора процента оборота.
3 этап: на выходе из смесителя смесь засасывается и перемешивается центробежным насосом.
4 этап: если на первом этапе сортировка получилась слишком крепкая, то с помощью специального автоматического устройства добавляется столько воды, чтобы крепость стала требуемой величины.
