Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого
в большом количестве неразбавленного вина бегут,
исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех,
тогда и бедняк собирается с духом,
тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу,
тогда намерения становятся искренними –
что так редко в наш век, - вино уничтожает всякую искуственность.
Здесь красавицы часто пленяли сердца молодых людей,
и любовь в вине оказывалась огнем в огне.
Публий Овидий Назон
Кто бы мог подумать, что именно вино станет одним из элементов здорового и успешного образа жизни. Не только поколение 20-30-летних, но многие из воспитанных в советских традициях потребления алкоголя людей 40-50 лет начинают отказываться от традиционного набора “шампанское (советское) – водка - коньяк” в пользу вина.
Всё больше и больше людей предпочитают изысканное вино, делая его обязательным атрибутом хорошего стола. Сегодня становится обычным делом не только пить и иметь в доме хорошее натуральное вино, но и разбираться в нём, уметь поддерживать беседу на эту тему.
Если возникло желание приобщиться к этой новой моде и попить хорошего вина, то для начала просто зайдите в ближайший супермаркет. Вина там много. Даже слишком.
В этом-то и состоит проблема. Приходит не слишком искушенный покупатель, и видит десятки бутылок с одинаково красивыми этикетками, иностранными названиями и совершенно разными ценами: от 5000 рублей до… Понять, почему одна бутылка стоит в десять раз дороже другой, сразу, практически невозможно. Если покупатель не попадет в цепкие руки заинтересованных “консультантов”, то он либо уйдет в растерянности, либо схватит что-то наобум, руководствуясь совершенно случайным мотивом: привлекательностью этикетки, звучностью названия или эффектной формой бутылки.
Так что первое знакомство с винным ассортиментом в супермаркете окажется чисто визуальным и поверхностным, при этом остается риск купить что-нибудь вовсе несусветное и надолго потерять желание пить хорошее вино.
Чтобы научиться разбираться в винах, их удивительных достоинствах, разнообразии марок - их надо научиться пить. До недавнего времени лишь немногие в нашей стране могли стать ценителями высококачественных вин. Поэтому, давайте попробуем сами разобраться со всеми премудростями и хоть немного приблизиться к тем, кто считается истинным ценителем. Для начала вникнем в технологию…
Виноградным вином называется напиток, полученный в результате брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семена и кожица раздавленных ягод винограда) или без нее.
В процессе брожения за счет сахара винограда образуется этиловый спирт. Если сахар сбраживает полностью (всухую), то получаются сухие вина.
Брожение - это сложный биохимический процесс, вызванный микроорганизмами (дрожжами), превращающими сахар в спирт и углекислый газ с выделением тепла. При этом на поверхности сусла или мезги появляются пузырьки диоксида углерода (ДУ) - это признак начавшегося брожения. Через две-три недели брожение постепенно останавливается, образуется мутная жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Его снимают с дрожжевого осадка, выдерживают некоторое время в винных подвалах, где молодое вино созревает, осветляется, у него развивается аромат и вкус. Таков вкратце способ получения натурального сухого вина.
Если в результате брожения часть сахара не сбродила, то полученное вино называется полусухим или полусладким натуральным.
Брожение сусла можно остановить добавлением в него этилового спирта (из пищевого сырья) для выработки крепленых вин. Этот технологический процесс в виноделии называется спиртованием, в результате которого можно получить крепкие или десертные вина. Для выработки натуральных вин используется виноград сахаристостью не ниже 17 г на 100 мл сахара.
Древние люди не могли понять и объяснить загадку необычайного превращения сладкого сока из ягод винограда в напиток, который хотя и напоминал сок, но явно и чудесным образом менял свои свойства и мог их сохранять продолжительный период. Но самое ошеломляющее впечатление этот напиток производил на людей после первой его дегустации. Непостижимость таинства превращения виноградного сока в вино нашла отражение в мифе, в котором поверженный Дионисом Оронт вопрошал, обращаясь к Фаэтону: «…Как могла влага в вино, несущее страх, обратиться?» (Non., XVII, 277). Непонятное и пугающее воздействие, которое оказывал ещё недавно (до брожения) безобидный сок на пьющего, запоминалось надолго, если не навсегда. Неслучайно в некоторых мифах сохранился отзвук действовавшего в ряде мест табу на потребление перебродившего сока, нарушение которого могло привести к смерти.
Но вернемся к современному миру с его очарованием и разнообразием.
Все вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности.
По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).
По цвету различаются белые, розовые и красные вина. К белым относят вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая. С возрастом приобретают более темные тона. У розовых и красных вин очень много оттенков от светло-рубиновых до темно-гранатовых, в отличие от белых с возрастом, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.
По содержанию диоксида углерода вина делятся на игристые, содержащие ДУ, и тихие вина.
Вина, содержащие ДУ, подразделяются на:
- Насыщенные естественным ДУ в результате брожения под давлением в герметической таре. Это игристые вина, полученные по специальной технологии путем вторичного брожения высококачественных сухих виноматериалов в специальных резервуарах или бутылках. Классические игристые вина, выработанные в бутылках и выдержанные в них не менее трех лет, называются выдержанными и коллекционными.
- Шипучие или газированные - вина, искусственно насыщенные ДУ.
Тихие вина не содержат избытка ДУ.
Тихие вина по составу делятся на следующие группы:
- столовые вина, полученные без добавления спирта;
- сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9 - 14% об.;
- полусухие, полусладкие вина с содержанием спирта естественного сбраживания от 9 - 12% об.;
- крепленые вина, производимые с использованием спирта ректификата;
- крепкие, содержащие 17-20% об. спирта;
- десертные с содержанием спирта 12-17% об.
По содержанию сахара вина делятся на столовые полусухие (1-2,5 г на 100 мл), полусладкие (3-8 г на 100 мл - столовые и 5-12 г на 100 мл - десертные), сладкие (14-20 г на 100 мл) и ликерные (21-35 г на 100 мл).
Одно из особенных качеств вина – это его давно доказанная способность точно соответствовать окружению, в котором оно возникло. Человек может прилагать любые усилия к тому, чтобы управлять вином, и все-таки, в конечном счете, за него отвечает природа.
В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград. По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.
Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического сада.
Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке.
Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.
В 1968 году американская археологическая экспедиция в Иране, неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400 - 5000 лет до нашей эры. На дне его учёные обнаружили затвердевшие остатки вина - самого древнего в мире. Вино было произведено во времена, когда сельское хозяйство и постоянные поселения человека только начали зарождаться. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно.
По качеству вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые.
Созревшее молодое вино имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Поэтому, для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.
Для сухих столовых вин выдержка должна быть не менее 1,5 лет, за исключением вин кахетинского типа, для которых нужна выдержка - не менее 1 года; для крепких и десертных вин выдержка - 2 года и более.
Марочные вина более высокого или наивысшего качества называются коллекционными, если после окончания выдержки в дубовой таре они хранятся в бутылках еще не менее 3 лет.
Самая большая бочка для вина – знаменитая гейдельбергская бочка. Она сделана из высококачественного дуба известным немецким мастером М. Вернером для выдержки вина, которое поставлялось ко двору высокопоставленных вельмож. Ее емкость – 212 422 литра.
Среди марочных вин особенно выделяются вина КНП (контролируемые наименования по происхождению). Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено. Изготовление этих вин контролируется страной-производителем.
В винодельческих странах сравнительно недавно появилась новая категория вин - местные вина. Она объединяет высококачественные марочные и ординарные вина, в основе названия которых обязательно указано место их производства.
Ординарные - это вина, потребляемые в следующем году после года их выработки без выдержки.
Марочные высококачественные вина вырабатываются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовой таре не менее 1,5 - 2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года.
Старые вина можно найти только в эпотеках.
По технологии приготовления выделяются вина традиционных, классических методов производства (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и современных прогрессивных технологических методов (резервуарное игристое, непрерывного хересования).
Бутылка коллекционного вина может многое рассказать о погодных условиях года, в котором оно изготовлено, о способе приготовления, условиях выдержки, его расцвете и особенностях старения.
Наиболее недолговечны вина - столовые. Обычно они отмирают к 40 годам, превратившись в безвкусную жидкость с повышенным содержанием летучих кислот.
Крепкие вина типа портвейн, мадера, херес наиболее полного развития получают к 80-100 и более годам выдержки.
Десертные вина - самое уникальное украшение коллекций. Как и крепкие марочные вина, они сохраняются, улучшая качество. В практике виноделия самое старое крымское вино - мускат розовый “Магарач” 1836 года урожая, занесенный в книгу рекордов Гиннеса.
Вино играет особую роль и в политике, и в торговле. В западных странах в качестве спутника досуга, оно пользуется таким же уважением и любовью, как, скажем, опера и изящные искусства. У этого перебродившего виноградного сока появились сотни тысяч новых поклонников. Пухлые бумажники некоторых из них привели к бесконтрольному росту цен на элитные вина. На востоке целые страны попали под очарование вина. В некоторых из них уже успели перевернуть вверх дном весь рынок изысканных вин. Те же, кого мы называем просто любителями, с удовольствием тратят время на поиски того, что им особенно понравится, и что можно недорого купить.
Как ни покажется странным, но вино, считавшееся в древности даром богов, превратилось в символ жизненной силы. И не случайно. В отличие от крепких спиртных напитков вино несет в себе тонкий аромат и неповторимый вкус виноград, созревший под теплыми и щедрыми лучами солнца. Попробуйте наполнить свой бокал в серые зимние вечера, когда за окном гудит вьюга, и вы почувствуете запахи лета, ароматы южных трав и очарование земли, подарившей вам этот прекрасный напиток.
