Золотится вино под сердцем полночным,
Плещутся брызги коротких глотков…
Галина Полынская
Столь привычный для праздничного стола напиток на самом деле таит в себе не мало секретов, тайн, интриг и хитростей. Одна из них заключается в самом слове «шампанское». Произнося его, далеко не все придают значение (а может и вовсе об этом не догадываются) тому, что это не любое игристое вино, а только вино, произведенное во французской провинции Шампань.
Шампань - самый северный винодельческий регион Франции (140 км на северо-восток от Парижа). Край не благодатный: 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура – 10,5 градусов, погода неустойчивая. По утверждению специалистов, виноград здесь вызревать не должен. Но спасает близость моря, которое уравновешивает и смягчает местный климат. Уникальный баланс северной прохлады, не позволяющей винограду набирать слишком много сахара, и мягкого морского влияния, дающего возможность достичь нормальной зрелости, - вот первый большой секрет шампанского.
Второй секрет - известняковые почвы. Известняк хорошо удерживает воду и насыщает виноград азотом, благодаря чему процесс брожения проходит очень хорошо. К тому же в мягких известняковых породах делают подвалы, которые благодаря прохладе и сырости являются идеальным местом для вызревания и хранения шампанского. Любопытно, что часто виноделам даже не приходилось специально тратиться на погреба. Они устраивали их в отработанных шахтах - известняк отличный строительный материал.
Ну и, наконец, третий, и, пожалуй, главный секрет шампанского - смесь. Или чуть более благородно, на французский манер - кюве. В отличие от всех остальных престижных сухих французских вин шампанское - продукт таланта мастеров-купажистов.
Виноделы Шампани культивируют три сорта винограда: Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir) и Шардоне (Chardonnay), два из которых - Пино Нуар и Пино Менье - красные, что может показаться странным на первый взгляд. Ведь известно, что настоящего красного шампанского не бывает. Однако, подобно своему “белому брату” Шардоне, ягоды Пино при отжиме дают… светлый сок.
Неизменный из года в год и любимый потребителями вкус лучших марок достигается путем смешивания виноматериалов двух или всех трех сортов винограда с разных виноградников и даже разных годов урожая. Шампанское с одного виноградника - исключительный случай. Эталонной пропорции между сортами не существует. Но большинство производителей придерживается так называемой классической пропорции: 60% - пино, 40% - шардоне.
Состав купажа определяет вкус шампанского и, соответственно, почерк производителя. К примеру, Bollinger и Krug - это мощное полнотелое вино, в купаже которого преобладают темные сортп пино нуар и пино менье. А Ruinart, напротив, - легкое и элегантное, здесь больше любят белый шардоне.
В Шампани, в силу того, что все заняты одним делом и привязаны к месту в связи с непрерывным процессом, начиная от ухода за лозой и заканчивая многоступенчатой технологией изготовления уже непосредственно шампанского, сложилось своеобразное государство в государстве. С одной стороны, это замкнутый мир, с другой – шампанское продается по всему миру, соответственно представители шампанских домов бесконечно колесят по свету.
Бедных в Шампани нет. Как шутят сами жители края, бедный виноградарь отличается от богатого тем, что сам моет свой «Мерседес». Но относительно «великих домов» с их замками, дворцами, особняками крестьяне и мелкие виноделы живут скромно. Великие дома, они же производители великих шампанских вин, – это аристократия Шампани: Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Roederer, Ruinard, Laurent Perrier, Deutz, Pommery, Krug и еще пять-шесть марок. Величие складывается из безупречного качества и династического имени. Имя – это передающееся из поколения в поколение мастерство, секреты и дух винодельческой династии, поскольку вино состоит не только из винограда и технологии, в него вложено сердце. Кажется, что пузырьки в шампанском – это то нервное напряжение, в котором живут виноделы, наблюдая за капризной погодой, и гордость победителя, когда вино готово и оно удалось.
Шампанское - это продукция категории люкс, поэтому и стоит оно намного дороже своих игристых собратьев. Обусловлено это целым рядом причин. Во-первых, технология производства довольно сложна. Во-вторых, ограниченный объем производства: в год в мире выпускается 2 миллиарда бутылок игристых вин, из них – максимум 300 тысяч бутылок шампанского. Больше производить невозможно: классифицированные виноградники Шампани (32 500 гектаров) расположены в строго очерченных пределах, и сейчас они почти все засажены.
Знаменитый ученый Луи Пастер исследовал химический состав шампанского и пришел к выводу, что это полезный для здоровья напиток, поскольку там есть витамины и масса минералов, в том числе редких, которые происходят из известковой почвы, хранящей в себе древние морские элементы. А мадам де Помпадур, фаворитка Людовика XV, говорила, что шампанское – это «…единственное вино, позволяющее Вам на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно».
Гроздья винограда, используемого для производства шампанского, - самые дорогие в мире. На каждую бутылку затрачивается до 1,2 кг. винограда, это уже порядка 5 евро. Для сравнения: в бутылке испанского игристого вина исходного материала содержится лишь на 30 евро-центов.
Ряд уже названных ограничений и особенностей технологии, плюс трудный процесс сотворения шампанского оправдывают высокую цену на настоящий напиток. Не говоря уже о том, что если технологию производства шампанского можно перенять в любой точке мира, то условия, в которых растет лоза, воссоздать практически невозможно. Во французском языке существует даже специальный термин «терруар» (terroir), в расшифровке которого описываются все необходимые условия: рельеф, состав почвы, ветра, температура и вся окружающая «шампанский» виноградник среда.
В начале XX века, когда рынок в сегодняшнем понимании еще только начал формироваться, в Шампани создали первую рекламу. В 1909 году один из виноделов построил на высоком холме маяк и открыл внизу ресторан с танцами и театральными представлениями. Реклама сработала, туда съезжались толпы людей, винодел уже не знал, как отбиться от тысяч клиентов, но Первая мировая война рекламный процесс остановила. Теперь маяк и дом винодела стали Музеем вина. Естественно, шампанского. И никаких толп, редкие туристы заглядывают в этот очаровательный уголок Франции…
