Вступление
Во всем мире наблюдается тенденция снижения температуры употребляемого пива. В некоторых странах, например Австралии, эта тенденция подошла к своему нелогическому завершению и не может двигаться дальше. Если бы не свойство воды замерзать при 0° С, то там наверняка разливное пиво было бы -5° С.
Вы спросите: А разве пиво не должно быть холодным? Вообще-то, далеко не всегда. Поколениям, выросшим на ледяной газировке покажется, что любой освежающий напиток должен подаваться ледяным, однако с пивом все сложнее. И история этого алкогольного напитка и физика ощущения вкуса доказывают вышесказанное.
Немного Истории
До изобретения искусственного охлаждения немецкой фирмой Линдэ (Linde) в 19 веке, существовало два способа охлаждения пива:
- ставить его в прохладный подвал
- использовать лед
Однако что бы держать пиво в температуре ниже 5° С (кроме зимы) нужен либо слишком глубокий подвал, либо слишком много льда.
По началу, искусственное охлаждение использовалось для пивоварения в летнее время. Высокие температуры и риск прокисания ограничивали период приготовления пива с сентября по май практически во всей Европе. В Баварии пиво, для летнего употребления, хранили в глубоких горных погребах при постоянной низкой температуре. Так и стало возможным появление пива низового брожения. Во время длительного хранения дрожжи опускались на дно бочек и продолжали брожение. Эволюционный процесс привел к тому, что дрожжи приспособились к низким температурам и предпочитали бродить в нижних слоях сусла. Увеличенный срок вторичного брожения придал вкусу пива большей устойчивости, чистоты и округлости.
Когда пивовары в середине 19 века стали осваивать эту технологию, они столкнулись с одной большой проблемой: где взять столько льда, что бы постоянно охлаждать пиво во время брожения? Сперва низовое брожение применялось в регионах с подходящей геологической обстановкой - природные пещеры в скалах и достаток льда зимой.
Пиво Низового Брожения
Появление искусственного охлаждения все изменило и ознаменовало быстрое распространение пива низового брожения в ущерб элям верхового брожения. Соответственно и температура подаваемого пива стала существенно ниже.
Для традиционных баварских лагерных сортов это было неизбежно. Они хранились в погребах в теплое время года и доставались на свет только перед непосредственным употреблением. Пивовары приспособились создавать "летние погреба" (Sommerkeller, прародитель современного пивного сада (Bier Garten) - места где сидели посетители и пили пиво из погреба прямо под ними. Таким образом, подаваемое пиво было той же температуры при которой оно бродило - 5° - 10° С.
Когда лагеры стали распространяться за пределами Баварии, их сопровождали и низкая температура употребления и практика использования льда для охлаждения бочек.
Пиво Верхового Брожения
Из-за различия в приготовлении, у элей возникали проблемы с такими низкими температурами. Обычно, если хранить эль ниже 12° С, то он мутнеет из-за содержащихся в нем белков.
У производителей элей был выбор - либо варить прохладное пиво, либо производить чистое пиво, но никак не оба вместе. В большинстве случаев эль не мог противостоять лагеру, так как потребитель предпочитал прохладное и чистое пиво. Следует отметить именно прохладное, а не холодное. Температура в бокалах вряд ли опускалась в те времена ниже 7° - 8° С.
Cевер и Юг
В районах северной Европы с умеренным климатом, где редко бывает жара, холодное пиво не пользуется большим спросом. Эли преобладают там до сих пор, они сохранились в таких странах как Великобритания, Ирландия, на севере Франции и Германии.
В других частях света пивоварение верхового брожения практически исчезло. Там же где оно сохранилось интересно заметить, что температура подаваемого пива снизилась, причем в ущерб чистоте пива.
В Баварии сохранилось пшеничное пиво хефевайцен (Hefeweizen) - дань традициям пивоварения существовавшим до лагеров. Единственная пивоварня, производящая эль в Австралии, это Куперс (Coopers) со своим совершенно неправильно названным пивом Шипучий Эль (Sparkling Ale), которое специально подается мутным. Немногие из элевых сортов, которые смогли сохранить свою популярность, это портер и стаут, которые естественно непрозрачные и лучше приспособлены к высоким температурам.
На юге Европы, где не особо развита местная пивная культура, холодные лагеры окончательно вытеснили эли с рынка. Теперь там мало кто знает, что пиво бывает не только светло-желтым и холодным.
Проблемы Только Начинаются
Пока все было хорошо. В новом веке появился новый сорт пива - прозрачный, светлый, с округлым вкусом и пьющийся холодным. Он был достаточно вкусен и поэтому подавался просто "прохладным".
Но вкусовые пристрастия массового потребителя склонялись в пользу больших пивоваренных монстров и их ширпотребного пива. Малые пивоварни не располагали достаточными финансами для вложения в новое производство и охлаждение необходимое для лагера. Холодильное оборудование появилось в 1870-х годах. Неслучайно в 1880-е количество пивоварен Германии увеличилось до 19000, а потом пошло на спад, продолжающийся по сей день. Согласно историческим сведениям в конце 19 - начале 20 веков, когда в Восточной Германии холодильное оборудование было редкостью, пиво все равно было холодным, так как его обкладывали кубами льда и новый лед в погреба подвозили каждые 3 дня.
Постепенно все больше и больше пива варилось все меньшим и меньшим числом пивоварен. Пивоварение превратилось из ремесла, использующего самые простые технологии, в производство промышленных масштабов на высокотехнологичных предприятиях.
Самое плохое началось когда пивовары поняли, что чем холоднее пиво тем сильнее его можно разбавлять, не заботясь о вкусе и не боясь, что потребители это заметят. Так как разбавленное пиво дешевле производить, этим стали злоупотреблять любители быстрой наживы.
Другой проблемой стала растущая гомогенизация вкуса - потребителю все сложнее было отличить вкус одной марки легкого пива от другой, что было на руку рекламщикам. Так в США на стыке веков появилось множество марок продаваемых в масштабах всей страны. Холодильники позволяли доставлять пиво на дальние расстояния, и своим невыразительным вкусом оно подходило гораздо большей "аудитории". Пиво позиционировалось как освежающее питье для каждого, а не как напиток для смакования.
К середине 1950-х годов американское пиво было светлым, водянистым, практически безвкусным и ледяным. Параллельное распространение сладких газированных напитков укрепляло мнение общественности о том, что освежающий напиток всегда должен быть ледяным.
Эта тенденция прошла сначала в США, потом перекинулась в Австралию, а за последние десятилетия была подхвачена остальными странами мира, включая Германию. С небольшим опозданием она началась и в России и сейчас идет полным ходом. Можно привести пример Балтики, продающейся в Англии как экстра холодное пиво, которое следует пить при 2° С. Такое положение дел должно обеспокоить всех тех, кому не безразличен вкус того, что они пьют.
Насколько Холодным Должно Быть Пиво?
Думаю, все согласятся с тем, что пиво нужно пить при определенной температуре. Но что такое определенная температура? Вот тут и проявляются разногласия.
Личный вкус, физика, культура и потребительские ожидания. Никто не сможет абсолютно точно сказать необходимую температуру пива, подходящую для любого случая и человека. Такие субъективные ощущения как удовольствие всегда будут зависеть от личных пристрастий человека.
Можно сказать, что среди любителей пива существуют два противоречащих направления. Одни считают пиво освежающим напитком и пьют его как можно более холодным. Другие видят в пиве богатство вкусовых ощущений, где почувствовать все самые тонкие привкусы является основной задачей. Некоторые из них предпочитают подавать пиво холоднее положенного и наблюдать как раскрывается его вкус при постепенном согревании. Различие примерно такое же, как между пепси (в картонном стаканчике полном кубиков льда) и коллекционным вином Бордо.
Никто не будет подавать вино прямо из холодильника, но почему-то во многих барах бедные трапписты мерзнут в холодильниках. Почему? В чем сходство и различие двух напитков? Неужели вино изначально лучше пива и заслуживает более тщательного ухода? Если коротко - то нет. Это просто еще одно доказательство незаслуженно-поверхностного отношения к пиву и незнание правил обращения с ним. Даже те, кто не пьют красное вино, знают, что его не охлаждают. К сожалению, даже те, кто любят пиво, редко знают, какова оптимальная температура для раскрытия всех нюансов вкуса хорошего эля.
Как Слишком Низкая Температура Влияет На Пиво?
Ну, во-первых, слишком холодное пиво труднее усваивается. Желудку проще переваривать жидкости температуры тела. И чем больше разница в температурах, тем больше необходимо усилий для переваривания.
Для ощущения вкуса охлаждение - просто кошмар. При температуре ниже 5° С практически нет никакого аромата и носу весьма скучно. Язык немеет от холода, что сводит вкусовые ощущения к минимуму. Многие летучие вещества не испаряются и проглатываются незамеченными. Если проще, то богатство вкуса теряется, и некоторые привкусы вообще исчезают.
Однако не все привкусы теряются окончательно, и в некоторых случаях охлаждение может изменить их баланс. Хмелевая горечь относительно неплохо выдерживает холод, в то время как различные сложные фруктовые эфиры бесследно исчезают. Пряности довольно остры и могут чувствоваться, а вот легкие солодовые нюансы улетучиваются.
Особо внимательные наверняка уже заметили, что это не так сильно вредит легким лагерам, как богатым солодовым элям. Ведь не случайно лагеры сильнее охлаждают перед употреблением. В конце концов, лагеры как раз приспособлены для проявления лучшего вкуса при низких температурах. Эли эволюционировали в более теплых условиях, там они и процветают.
Какова Оптимальная Температура Пива?
Это зависит от вашего понимания "хорошего" пива. Для одних это прохладный освежающий напиток. В этом случае стандартный лагер вам нужно охлаждать примерно до 4 - 5° С. Вкуса особого не будет, но в жаркий день само то. После того как вы утолили жажду можно пройтись и по хорошему Чешскому лагеру при температуре 6 - 8° С. Если же вы наоборот ищите много впечатлений и максимум вкуса, то нужно обратиться к бельгийскому элю, при этом 15° С - минимум! Слишком теплое? Значит вы хотите не это пиво.
Взгляните на этикетки разных марок и вы увидите, что большинство производителей рекомендуют температуру от 4 до 12° С, (4 - 6° С для лагеров и от 6° С для элей). За последние годы рекомендации медленно спускаются вниз. Например, 5 лет назад Дювель (Duvel) указывал 12 - 14° С для своего пива, теперь же 6 - 10° С. Даже самые сложные и насыщенные бельгийские сорта редко рекомендуют пить теплее чем 12° С.
А насколько теплое пиво в пабах? В каком-нибудь обычном пабе считайте, что вам повезло, если подадут пиво с указанной производителем температурой (которая естественно занижена). Разливное пиво тоже гораздо холоднее оптимального. Краны для разливного пива, скорее всего, охлаждаются с учетом подачи пилснера. Спросите бармена, почему пиво такое холодное, и он ответит вам - так хотят посетители. Хотя, скорее всего так хочет хозяин забегаловки. Здесь есть и плохие и хорошие качества - все привкусы проще заметить в теплом пиве, поэтому охлаждение поможет скрыть все огрехи.
Какой Температуры Пиво Нравится Вам?
Пивная культура стран мира сильно разнится, однако мало где подают пиво правильной температуры. Для подавляющего большинства понятия "холодный" и "пиво" так же неразлучны как борщ и свекла, Маркс и Энгельс, преступление и наказание.
В Баварии и Чехии производится качественное пиво, поэтому там не так боятся, что вы почувствуете настоящий вкус их пива. В Великобритании традиции и технические требования подразумевают правильное отношение к пиву, дображивающему в бочках. В бельгийских пабах трапписты обычно стоят на простых полках позади бармена, а особое пиво в шампанских бутылках хранится в погребе.
В других местах все не так интересно. Если вам подали пиво, которое не отмораживает пальцы будто баллон с жидким азотом, это уже достижение.
В странах, где массовые марки широкого потребления были эталоном пива (США, Голландия, Скандинавия, Австралия), мало что знают о наилучшей температуре употребления пива. Владельцы и посетители питейных заведений в этих странах верят в пивную монокультуру. Трудно отказаться от того, что на протяжении многих лет считается неотъемлемой характеристикой пива - пиво должно быть холодным. Даже там, где возобновился интерес к пиву и восстановлено многообразие сортов, пиво осталось холодным. И даже когда предрассудки прошлого развеяны, некоторые фанаты своего дела уже не могут жить без холодного пива. Какая-нибудь домашняя пивоварня проведет тщательное исследование и воссоздание древнего забытого рецепта пива, используя отменные ингредиенты, а потом будет разливать его ниже 5° С.
Там, где лагер считают самым вкусным пивом, а знание пивной культуры остается на самом низком уровне (Азия, Австралия, южная Европа), можно только ждать зубную боль от поданного пива. И не надеяться на понимание, когда говоришь о недостаточно теплом пиве.
В австралийском городе Аделаида (Adelaide), производятся превосходные эли Куперс (Coopers), однако там практически нет пабов, где знают как его подавать. Его наливают почти замерзшим, как Фостерс (Fosters) или Карлтон (Carlton), что сильно портит это пиво. Даже через 20 минут после разлива оно все равно ледяное. Хотя бутылочная версия обладает изысканными вкусовыми качествами, разливным элем, попавшим в руки неумелого бармена, можно только слонов травить.
Навряд ли в ближайшем будущем что-то изменится. Скорее всего, станет еще хуже. Производители вкладывают все больше средств в системы охлаждения английского бочкового пива и вскоре даже оно замерзнет. И видимо никто особенно не огорчится.
Домашние Трудности
Но не только в пивных морозятся наши рецепторы. Дома то же самое. Ведь всем хочется холодненького пивка прямо из холодильника? Тех, кто терпит мороженое пиво в пабах еще можно простить, но те, кто пьют пиво дома, почему-то сразу стараются сунуть его в морозильник.
Это не так страшно для лагеров, как для качественных элей. Пиво, дображивающее в бутылке, если хранится при слишком низкой температуре, мутнеет, а дображивание вообще может прекратиться и тогда пиво не дозреет совсем. Более того, холодильник вибрирует во время работы и дверца постоянно открывается и закрывается, что приводит к непостоянству температуры. В общем, хуже места для пива нет))) Хотя есть еще газовая плита… Ведь далеко не у всех любителей пива дома есть прохладный погреб.
Вот несколько советов по хранению пива дома в наилучших условиях:
- Старайтесь соблюдать постоянство температурного режима. Изменения могут навредить. Пусть лучше постоянно будет 20° С или даже 25° С, чем постоянные колебания в несколько градусов. Особенно это касается пива с дрожжевым осадком, который может перестать работать. Иногда полезно держать пиво при повышенной температуре, что бы ускорить процесс созревания.
- Держите пиво в темноте. Из-за света в пиве могут начаться нежелательные химические реакции, особенно если пивовар был достаточно глуп, что бы использовать бутылку светлого стекла. Не зря же традиционным считается именно коричневое стекло. Оно лучше защищает от света.
- Не тревожьте пиво по пустякам. Пиво любит покой и может плохо отреагировать на грубое обращение. Дрожжи занимаются важным делом, в некоторых случаях даже через годы после покидания стен пивоварни, так что не трясите их по пустякам.
- Желательно бокал предварительно остудить до температуры наливаемого пива.
