Технология производства
В прежние времена процесс приготовления пива довольно существенно отличался от современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.
Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов:
затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива.
Затирание солода
Особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.
Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.
Варка сусла
В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.
Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.
Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.
Брожение
Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового - от 5 до 10°C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.
Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.
После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и непастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.
Созревание пива
После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или "зеленое" пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.
При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки.
Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.
