Краткая история вайцена.
В далекие Средние века германские племена начали варить эль, который был заметно светлее обычного. Причина: пивовары использовали те ингредиенты, которых было в достатке. Пшеница, наряду с ячменем была одним из таких ингредиентов, и смешение двух злаков породило новый сорт пива - Вайсбир. Оно так сильно выделялось среди распространенных в те времена темных сортов своей светлостью и легкостью, что было названо "weisse" (нем.: белое). Некоторые источники утверждают, что пшеничное пиво - один из древнейших сортов, изобретенный фермерами. Другие высказывают предположение, что самая древняя пивоварня Weihenstephan в городе Фрейзинг (Германия) производила подобное пиво аж в 1040 году н.э..
На сегодняшний день существует четыре основных типа пшеничного пива: Южно-германский вайсс, Берлинский вайсс, Бельгийский витбир и Американское пшеничное пиво. Часто Южно-германский вайсс называется вайцен (Weizen) или хефе-вайцен (Hefe-weizen). Иногда можно встретить Кристалл вайцен (Kristal Weizen) или Кристалл вайсбир (Kristall Weissbier), что является фильтрованной версией пшеничного пива, а Дункель вайцен (Dunkel Weizen) это темный вариант, обычно нефильтрованное. Бельгийский Витбир (Witbier) или Белый эль (White Ale) во многом схож с нефильтрованным пшеничным пивом, но его особенность заключается в использовании несоложеных злаков (пшеница, ячмень, овес) и специй.
Что же такое пшеничное пиво?
Немецкое слово Hefe (дрожжи)- Weizen (пшеница) обозначает нефильтрованное пшеничное пиво с дрожжевым осадком. Оно делается на 50-65% из пшеничного солода, остальную часть сусла составляет ячмень. Именно добавление пшеницы придает напитку яркий, освежающий оттенок. Хефевайцен - пиво сильногазированное и в бокале оно должно быть мутным (из-за содержания сложных белковых соединений в пшеничном солоде), а цветовая гамма от светло-золотистого до оттенков янтарного. Пшеница, соложеная или несоложеная, всегда благоприятно влияет на пенообразование. Но если хотите, то пену можно уменьшить, сполоснув предварительно бокал в холодной воде.
По желанию так же можно вылить в бокал и дрожжевой остаток, оседающий на дне бутылки. Лучше всего для этого пива использовать высокие сужающиеся к низу бокалы, в них, после правильного наливания пива, обильная пена проявляется лучше всего. Но не выливайте все пиво сразу, оставьте немного, взболтайте бутылку (что бы поднялся дрожжевой осадок), а затем вылейте все до последней капли в бокал. В этом и заключается особенность вкуса и аромата пшеничного нефильтрованного пива. Традиционные штаммы дрожжей германского хефе-вайцена вырабатывают фенольные запахи и ароматы, которые иногда напоминают запах лекарства или гвоздики. Другими продуктами жизнедеятельности этих дрожжей являются фруктовые эфиры - ванильный банановый и другие ароматы.
Настоящее германское пшеничное нефильтрованное пиво сильно отличается от американизированной версии. Например, в американском пшеничном пиве используются более нейтральные американские штаммы дрожжей, что лучше выделяет солодовость и позволяет достичь более чистого вкуса. Среди других различий можно отметить используемый солод и хмель. В немецком пшеничном пиве присутствие хмеля едва заметно. Таким образом, лучше проявляется тонкий баланс эфиров, фенолов (фруктоватый сивушный алкоголь и лекарственный привкус) и привкуса сброженной пшеницы. Что касается солода, то затор для американского пива приготовляется с использованием американского солода, однако иногда в попытке приготовить настоящий хефевайцен пивовары используют германский солод. Очевидно, что в немецком пиве используется немецкий солод и процентное отношение пшеницы в нем выше. Некоторые виды американского пшеничного пива фильтруются и больше напоминают светлые американские золотистые эли. Однако это присуще только сезонным видам и в них отсутствует дрожжевой привкус.
Вне зависимости от происхождения, пшеничное пиво отлично утоляет жажду жарким летним днем, и вот вам список марок, которым это удается особенно хорошо. Но не забывайте, что существует великое множество и других достойных образцов.
Германское пшеничное нефильтрованное пиво:
• Ayinger Bräu-Weisse (Германия)
• Cambridge Hefeweizen, Cambridge Brewing Co. (Cambridge, MA)
• Haymarket Hefeweizen, Boston Beer Works (Boston, MA)
• Franziskaner Hefe-Weissbier (Германия)
• Franz Joseph Sailer Oberdorfer Weiss Helles (Германия)
• Hacker-Pschorr Hefe Weisse (Германия)
• Julius Echter Hefe-weisse (Германия)
• Paper City Hefe-wezien (Holyoke, MA)
• Paulaner Hefe-weizen (Германия)
• Pinkus Organic Hefe-weizen (Германия)
• Schneider Hefe-weizen (Германия)
• Tucher Hefe-weizen (Германия)
• Weihenstephaner Hefe-Weissbier (Германия)
Американское пшеничное пиво:
• Climax Wheat, Boston Beer Works (Boston, MA)
• Redhook Hefeweizen, Redhook Brewery (Portsmouth, NH)
• Summer Breeze, Wachsett Brewing (Westminster, MA)
• Summer Wheat Ale, Ottercreek Brewing (Middlebury, VT)
• UFO (Un-Filtered Offering) Hefeweizen, Harpoon (Boston, MA)
Быть или не быть лимону?
В этом вопросе все уже решено и проведены четкие границы между двумя мнениями, существующими в мутном мире нефильтрованного пива.
С лимоном или без?
С одной стороны - пивоманы из серии людей, которые сыпят соль на свой двадцатидолларовый бифштекс даже не попробовав его перед этим. Они считают, что пшеничное пиво обязательно надо подавать с лимоном. Некоторые еще хуже - они требуют лимон и для своего бельгийского белого эля! Ужас! Мы не заставляем вас выбирать ту или иную сторону, но не плачьте потом, если у вашего пшеничного пива совсем не будет пены - это все из-за лимонной кислоты.
С другой стороны есть люди, которые предпочитают чистое пиво. Им нравится именно тот дрожжевой привкус, который перебивается сильной лимонной кислотностью.
Трудно сказать, кто из них прав и при этом остаться объективным. Несмотря на ваши предпочтения, пшеничное пиво остается отличным напитком для утоления жажды летом, и наслаждения его вкусом круглый год. И без лимона!
