Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатывается в странах-потребителях.
Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство.
Признанные мастера, такие, как мастера компании Lavazza, прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.
Обжарка кофе – одна из ключевых операций
Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.
Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значителной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры.
Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Ежедневно проводящиеся дегустации позволяют поддерживать специалистов "в форме". Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки. Особенно сильно-обжаренный кофе любят жители Тесина.
Растворимый кофе как признак времени
Растворимый кофе в последнее время приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов.
Прежде всего тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается горячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два способа: метод выпаривания и криогенный.
Выпаривание экстракта кофе
В этом случае экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе.
Замораживание экстракта кофе (криогенный метод)
Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью.
Что такое кофе без кофеина?
Каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1-1,5%, в робусте - 2-2,5%. Люди по-разному реагируют на кофеин. Некоторым людям он противопоказан, у кого-то его потребление приводит к негативным последствиям. А кто-то предпочитает воздерживаться от кофе на ночь. Чтобы всем этим гурманам предоставить возможность наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе в любое время, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его получения зерна проходят специальную дополнительную обработку. С этой целью зеленые, необжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для рзбухания. Далее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечения кофеина естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности.
После удаления, считается допустимым содержание кофеина в зерне в пределах 0,1%. Однако на практике содержание кофеина, как правило, ниже этого значения. Процесс удаления кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5%.
Вакуумная упаковка
Для гурманов, не желающих тратить время на помол, но предпочитающих натуральный кофе, на рынке предлагается молотый кофе, расфасованный в банки или упаковки с применением специальных вакуумных технологий. Кофе в таких упаковках можно хранить очень долго, однако при вскрытии упаковки кофе необходимо использовать достаточно быстро, так как аромат в упаковке долго не задерживается. Обжаренный кофе в зернах также может фасоваться в вакуумные упаковки.
Тонкости помола
Молотый кофе теряет аромат быстрее, чем кофе в зернах. Только в исключительных случаях и при быстром использовании следует молоть сразу целую упаковку кофе. Важно, чтобы зерна кофе во время помола не нагревались. Поэтому кофемолки ударного типа не являются лучшим средством помола. Наилучшим решением являются кофемолки с регулятором степени помола, предназначенные для полуавтоматического приготовления кофе с помощью поста (от тонкого до среднего помола). Для эспрессо-кофеварок (со средней степенью помола) необходима специальная кофемолка, так как только при надлежащей степени помола можно гарантировать качество эспрессо.
