Начав разбираться в тонкостях приготовления кофе, остановиться практически невозможно. Есть, разумеется, здесь вещи метафизические, которые стоит принять на веру, даже не пытаясь вникнуть в их суть. Иное дело – такая проза как сами зерна, помол, обжарка и тому подобное. Все это вполне можно контролировать, при условии четкого понимания всех священнодействий – иначе это не назовешь – к которым прибегают кофейные aficionados при приготовлении идеальной чашки кофе.
Возьмем, предположим, ристретто. Казалось бы, чего проще – вдвое уменьшить количество воды до 25-30мл против 45-60мл для стандартной чашки эспрессо, и все дела. В действительности же смысл приготовления ристретто состоит в том, чтобы сократить время прохождения воды сквозь молотый кофе с тем, чтобы извлечь из него как можно больше ароматных кофейных масел и поменьше кофеина. Дело в том, что кофеин начинает выделяться только после первых 15 секунд прохождения воды сквозь слой кофе. Как раз ровно столько и должен готовиться идеальный ристретто, более полный, насыщенный и не такой горький как эспрессо, напиток.
Классификация кофе – дело невероятно сложное, несмотря на тот факт, что в мире существует всего только два, интересных для потребителя вида кофейных деревьев, и соответственно, кофейных зерен – арабика и робуста. Есть, правда, еще либерика и эксцельса, но в промышленности они практически не используются.
Далее, очень многое зависит от страны-производителя. Их в мире около десятка – от Бразилии, Колумбии и Эфиопии до Индии, Вьетнама и Индонезии и, само собой, от условий, в каких тамошний кофе произрастал – здесь в ход идет влажность, высота над уровнем моря и прочие показатели, с которыми мы чаще всего сталкиваемся на винных дегустациях.
Более-менее разобравшись со страной происхождения, сталкиваешься с новой градацией, которая называется степень обжарки. Если коротко, то самые слабые – это коричная и американская, а самые сильные – французская и итальянская. В случае с ристретто, мы, разумеется, имеем дело как раз с итальянской, подразумевающей, что изначально присущая кофейному зерну кислотность исчезает совсем, содержащийся в нем сахар карамелизируется, а само зерно теряет около 20% веса.
Ристретто, доведенный до совершенства, присутствует в линейке Grand Cru (обратите внимание на название!) компании Nespresso. Все непременные составляющие качественного ристретто – аромат, вкус и плотная кремовая пенка – здесь предстают в максимальном своем проявлении. При его описании волей неволей приходится пользоваться терминологией профессиональных сомелье и купажистов. Кстати, в кофейном мире те, кто готовит кофейные смеси, называются капперами (cuppers). Итак, ристретто от Nespresso составляется в основном из южноамериканской арабики их Бразилии и Колумбии, с добавлением арабики с лучших плантаций Восточной Африки и малой толики робусты для пущей изысканности. Зерна каждого из участников будущей чашки безупречного ристретто обжариваются отдельно и очень медленно, создавая оригинальный букет, сочетающий очень легкую кислинку, фруктовый привкус и ярко выраженный «жареный» вкус. Кофе смалывается очень мелко, и в результате получается интенсивный, с богатым вкусом и очень сильным телом, настоящий итальянский ристретто. Насыщенный вкус обжарки смягчается нюансами шоколада и создается тонкий контраст между крепостью и горчинкой, легкой кислотностью и фруктовыми нотками.
Для их сохранения каждая порция будущей чашки ристретто упакована в индивидуальную герметично упакованную алюминиевую капсулу, полностью предохраняющую кофе от разрушающего влияния посторонних запахов, влажности и света. Остается лишь заправить капсулу ристретто в чудо инженерной мысли – кофе-машину Nespresso – нажать на кнопку и вы получите чашку на диво ароматного, идеально приготовленного ристретто.
