Раскрутка ресторанов - работаем на детей!
У многих завсегдатаев заведений есть дети, но в Москве почти нет мест, где можно отдохнуть всей семьей. В ресторанах высокой кухни персонал редко обращает внимание на юных гостей, ограничиваясь в некоторых случаях подарком. А в то же время такой гигант фаст-фуда как МакДоналдс долгое время зарабатывал исключительно на "детях".
Интересный пример показала группа "Столичные рестораны", организовав для детей мюзиклы, которые собирают до 115 малышей.
«Детский клуб появился у нас для постоянных гостей, которые приходили в выходные дни всей семьей», - рассказал Павел Колчин, руководитель группы «Столичные рестораны». Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятниц» в 1999 г. Сегодня их уже четыре - в ресторанах «Черная кошка», «Ходжа Насреддин в Хиве», «Цимес» и «Кинема». В «Ходже Насреддин в Хиве» детская зона выделена в зале с помощью декораций, в остальных заведениях - это отдельное помещение. Самый большой клуб (около 150 кв. м) - в «Семи пятницах».
С помощью детских мероприятий компания решила заполнить залы своих ресторанов в дневное время. В выходные в каждом из заведений сети собираются 30-40 детей с родителями. Этой осенью в отдельные дни число маленьких гостей достигало 50. «Благодаря работе с детьми посещаемость, например, ресторана «Семь пятниц» в выходные с момента появления детского клуба выросла в 3-4 раза», - объяснил Алексей Травницкий, заместитель руководителя группы «Столичные рестораны».
Сегодня детские программы привлекают много семейных пар с детьми и приносят группе «Столичные рестораны» прибыль. По словам Павла Колчина, сумма выручки от обедов в выходные дни в сети увеличилась в три раза. «Но даже если бы мы ничего не зарабатывали, а только окупали свои расходы, все равно держали бы клуб, потому что у хорошего ресторана он должен быть», - убежден Павел.
Большой интерес посетителей к детским программам, растущее количество гостей с детьми и положительные отзывы подтолкнули руководителей компании к более масштабным проектам. «По нашим наблюдениям, выбор места для семейного похода зачастую диктует ребенок. Но развлечения только в детском клубе со временем приедаются, многие программы дети уже знали наизусть. Им хотелось не просто играть со сверстниками, а стать участниками одного большого представления», - объяснил Алексей Травницкий.
Год назад группа «Столичные рестораны» вместе с театром «Комеди-Кауз» начала готовить для маленьких гостей костюмированные детские шоу-мюзиклы. Для всех представлений пишут сценарий, приглашают актеров, шьют костюмы. Шоу проводят раз в квартал в течение двух выходных. Как правило, в субботу спектакль играют в ресторане «Семь пятниц», в воскресенье - в «Ходже Насреддин в Хиве». За последний год дети посмотрели уже «Детский венецианский карнавал», «Волшебный карнавал», «Остров сокровищ», «Пираты Карибского моря» и «Маугли». Продолжительность каждого представления - два часа.
В конце осени в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» прошло шоу «Маугли». Зал был оформлен в виде джунглей: живые лианы, декорации индийских храмов. Всех гостей (115 детей) встречали актеры в костюмах различных зверей, дрессировщики выводили живых слоненка и тигренка. Сценарий спектакля повторяет сказку Киплинга. Представление сделали интерактивным: по ходу действия юные гости «становились» волчьей стаей, обезьянами и пантерами. В финале 18 актеров (в том числе восемь детей) вместе с гостями пели песню. Билет на детский мюзикл стоил $35 и включал участие в шоу и шведский стол со специально разработанным детским меню (холодные, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, десерты, напитки и фрукты). Многие блюда были украшены фигурками персонажей сказки - Балу, Багиры, Маугли.
В конце декабря группа «Столичные рестораны» провела новогодние елки - «Бал Снежной Королевы». В программе были детская сказка и ледово-огненное шоу. На летней веранде ресторана «Семь пятниц» залили каток, в клубе положили специальное покрытие, имитирующее лед, чтобы можно было кататься на роликах. В $35 (цена билета) войшло участие в представлении, шведский стол с «новогодними» блюдами и подарок («сладкий новогодний сундучок» и мягкая игрушка).
Группа «Столичные рестораны» рассылает своим постоянным гостям пригласительные билеты (в базе группы 3,5 тыс. адресов). Представление рекламируется с помощью вкладышей в «Коммерсант», «Ведомости» и «Независимую газету».
Детские клубы в ресторанах компании открыты по выходным с 12 до 19, за посещение клуба родители ничего не платят. В программу развлечений в субботу-воскресенье входит сказочное представление, которое устраивают актеры московских театров. В будни услуги воспитателя и клоуна стоят $50 и $100 соответственно, заказ нужно делать заранее. «Если в выходные дни к нам привели только одного ребенка, то сказочное представление отменяется, но уже для двоих программу проводят», - рассказал Алексей Травницкий.
В детском клубе обычно работают один воспитатель и три-четыре клоуна. Летом, когда многие дети отдыхают за городом, часть клоунов отправляют в отпуск. Весь персонал проходит жесткий отбор по профессиональным и внешним данным: например, во время последнего набора персонала на должность «воспитатель» претендовали 50 человек, из которых выбрали только одного. Обычно на эту работу берут молодых обаятельных девушек с педагогическим или психологическим образованием.
«Постоянные гости уже знают наших клоунов и приходят на конкретного исполнителя и программу», - рассказала Лариса Столерова, администратор аниматоров группы «Столичные рестораны». Все клоуны имеют актерское или педагогическое образование, поэтому они самостоятельно составляют программу развлечений с играми, конкурсами и эстафетами. С разрешения родителей аниматоры накладывают на лица и руки детей аквагрим, чтобы превратить их в животных или сказочных героев.
По словам Алексея Травницкого, средний возраст гостей детских клубов -6 лет. Но родители приводят и двухлетних, и двенадцатилетних детей, поэтому программа развлечений рассчитана на детей разного возраста. Самые маленькие могут поиграть в разнообразные игрушки, порисовать под присмотром воспитателя, а также посмотреть сказочное представление (16.00-16.45) и цирковое шоу. Для детей постарше организуются всевозможные конкурсы и тематические программы. В частности, работали «Фабрика звезд» и детский театр, когда под руководством режиссера дети учились петь и играть, не чувствовать страх перед аудиторией, сценой и новым коллективом. Около двух месяцев с детьми занимался педагог по бальным танцам. Также проводились детские fashion-party. Модельеры детской одежды предоставляли наряды, которые сначала демонстрировали юные модели-профессионалы из агентств, а затем девочек и мальчиков - гостей ресторана - обучали красиво и свободно двигаться по подиуму. Вечер обычно завершает детская дискотека.
На память о весело проведенном времени всем гостям детского клуба дарят шарики с логотипами соответствующего ресторана и подарок. «Сейчас это машинка для мальчиков и кукла для девочек. Раньше в качестве подарка мы предлагали сладости от шеф-повара. Но от этого пришлось отказаться из-за недовольства родителей», - рассказал Алексей Травницкий.
Для совершенствования работы детского клуба несколько раз в год арт-дирекция проводит анкетирование родителей. Им предлагают ответить на вопросы о профессионализме работы воспитателей и клоунов, зрелищности проводимых мероприятий, качестве блюд из детского меню и игрушек; высказать свои пожелания. В каждом заведении группы «Столичные рестораны» работает арт-менеджер, координирующий работу детского клуба. Раз в неделю он привозит собранные анкеты в офис компании, где они обрабатываются, через некоторое время принимается решение о том, что и как следует изменить. Благодаря анкетированию уже обновили детское меню, закупили больше разных игрушек, часть заменили на новые. По словам Алексея Травницкого, менять игрушки приходится раз в квартал, дольше они «не живут». Срок службы декораций в детском клубе - один год.
Кроме того, опрос родителей показал, что некоторые сказки дети считают скучными, после чего члены арт-группы занялись оценкой сказок из своего репертуара (всего их сорок, каждая повторяется в ресторане не чаще одного раза в два месяца). Менеджеры выставляют представлениям баллы по десятибалльной шкале, после подведения итогов сказки, получившие наименьшее количество баллов, уберут, вместо них будут введены новые.
В 2000 г. специально для детской аудитории шеф-повар «Семи пятниц» Владимир Симонин сформировал отдельное меню. «Блюда из детского меню разработаны с учетом детской диетологии, они легкие, нежирные и интересно оформленные. В названиях - имена героев мультфильмов и сказок. Все это привлекает внимание ребенка, и процесс выбора превращается в веселую игру», - убежден Алексей Травницкий. Например, в меню есть котлетка домашняя «Микки-Маус», блинчики с мясом для Трех Толстяков, грибочки в сметане «Лесная опушка», пицца «Чипполино» с шампиньонниками и др. Средний счет - $8-10, дети до трех лет питаются бесплатно.
Затраты на организацию и проведение детского шоу составляют около $5-6 тыс. В эту сумму входит стоимость декораций и костюмов - $1-1,5 тыс., гонорары артистам (вокалистам, балету, массовке) - $1 тыс., гонорары приглашенной «звезде» - около $1,5 тыс. И, наконец, печать и рассылка приглашений стоят $2-3 тыс.
Прибыль от прошедшего шоу складывается из выручки от продажи билетов и выручки от продажи обедов родителям. В среднем в течение одного дня (суббота или воскресенье) представление посещают 80 человек. Соответственно, выручка от продажи билетов - $2,8 тыс. Как правило, поход в ресторан - семейное мероприятие, можно допустить, что количество взрослых, сопровождающих детей, на празднике - около 120 человек. Средний счет в ресторанах группы - $70. Следовательно, выручка от обедов родителей будет равна $8,4 тыс. Таким образом, доход от мероприятия (выручка МИНУС затраты) - $7 тыс.
